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Cuisine. Le nouveau répertoire
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- Nombre de pages605
- FormatGrand Format
- PrésentationBroché
- Poids0.692 kg
- Dimensions15,0 cm × 21,0 cm × 2,6 cm
- ISBN978-2-206-30501-1
- EAN9782206305011
- Date de parution12/06/2018
- ÉditeurDelagrave
Résumé
Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec : les principaux champs d'application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson. Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d'application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base). 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
L'éditeur en parle
L'indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
